CERVEJA – Paulo Gastal Neto – Treze Horas
Relegada durante séculos a um lugar menor na composição da alta gastronomia, a cerveja tem dado a volta por cima e mostrado que, assim como um bom vinho, pode ser harmonizada com a comida que acompanha. Aliás, não aproveitar todas as suas possibilidades seria, de acordo com os especialistas, um enorme pecado. – A cerveja é muito versátil, e pode ser utilizada de diversas formas a favor da boa mesa – afirma o cervejólogo e empresário Edu Passarelli. Ele explica que a bebida possui ao menos dois elementos que acentuam seu caráter de boa harmonizadora: o gás carbônico, que limpa as papilas gustativas e, assim, deixa os sabores da comida mais acentuados, e o amargor, que é um grande estimulante do apetite, além de cortar a gordura de pratos mais pesados.
A cerveja é muito versátil, e pode ser utilizada de diversas formas a favor da boa mesa (Edu Passareli)
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Para combinar os diferentes tipos de cervejas com as refeições, o primeiro passo é identificar qual é o elemento principal de ambos, para definir se a harmonização será feita por contraste ou por semelhança. Assim, para acompanhar um prato de carne com molho intenso, deve-se buscar as bebidas mais encorpadas. Se a refeição é carregada na gordura, a boa pedida são as cervejas com o lúpulo acentuado e alto teor alcoólico. Já para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às cervejas de trigo ou às tradicionais Pilsen. – Usar a intuição é um bom começo. Mas, é claro, podemos aproveitar alguns critérios adaptados da harmonização dos vinhos! A dica é de Fabiano Velho, mestre de cerveja e chope que trabalha como consultor em restaurantes e bares também ensina os seus truques.
Ótimo para quem ainda tinha algum preconceito com a boa e rica cervejinha! Cerveja…, as vezes lembro da maravilhosa “cerveja alemã”. São mais de mil e duzentas cervejarias naquele país e cerca de cinco mil marcas. O consumo anual médio, lá, por pessoa é de 114 litros. Os alemães só perdem para os irlandeses que consomem 125 litros por habitante ano em média.
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É dos alemães a mais antiga prescrição de qualidade alimentícia do mundo. Foi no século XVI, em 1516, que Guilherme IV da Baviera decretou a LEI DA PUREZA, que determina os ingredientes que devem ser utilizados na produção de cerveja: Cevada, Lúpulo, Malte e Água. Mesmo hoje são proibidos estabilizantes, corantes, acidulantes, conservantes que possam descaracterizarem o sabor da cerveja alemã. Incrivelmente a lei vigora até os dias de hoje sob o seguinte ditado: “Hopfen und malz, Gott erhalt`s”, ou seja “Lúpulo e malte, Deus conserve”.
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Se o garçom levar menos de sete minutos para servir ao exigente paladar do cliente alemão corre o risco de ter a cerveja devolvida. Este tempo é o mínimo necessário entre o pedido e o que leva para “sentar” como dizem. Não mais do que 4 ou 5 graus é a temperatura de uma cerveja. Apenas “fresca” o que difere bastante do paladar brasileiro.
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Por falar em paladar brasileiro, ele encontrará uma similar em Colônia. Tanto na textura como na temperatura. É a “Kölsch”, uma cerveja leve e clara, comparando-se ao padrão alemão, e servida bem mais gelada do que o habitual. A “Kölsch” .
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A CERVEJA, esta criação do homem que remonta há mais de 10.000 anos é a receita mais antiga do mundo e foi descoberta através do processo de fermentação ao acaso.
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São classificadas de alta, espontânea e baixa fermentação. As de alta fermentação – Ale, Altbier, Kölsh entre outras – a levedura sobe a superfície. As de baixa fermentação – Lager, Wiener, Märzen, Münchener, Bock, entre outras, – a levedura sedimenta e deposita-se no fundo do tanque. E as de fermentação espontânea são as Lambic, Guenze, Karo entre outras!
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Quantos aos tipos de cerveja existem as Pílsen (as mais conhecidas no Brasil), Weizenbier, Landbier, Schwarzbier, Weinzen, Ales, etc… E quanto as marcas melhores, na preferência da maioria dos alemães são as Erdinger, Weibbier, Paulaner e a München.
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Tim…tim…!
